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多吃魚有益身體健康撰文∕翁慧玲（臺大醫院營養師｜麥克DO科學-11

大家都知道﹁多吃魚有益身體健康﹂，可是魚對人體健康究竟有什麼好處？魚的營養價值雖高，卻非吃越多越好，選對烹調方式及適量攝取是相當重要的，特別是食用生魚片時，一定要注意魚肉的光澤及透明度是否良好，這樣才能吃得安心且吃得健康。

「多吃魚有益身體健康」這個觀念已深烙在多數人的腦海中，從每位寶寶成長必吃的魚勿仔魚粥，到成人喜歡的深海魚，魚可用老少咸宜來形容一點也不為過。魚所含的營養價值高，但其營養成分卻會隨著魚的種類、大小、年齡、產卵與否、季節及部位等的不同而有所差異。魚對人體健康究竟有什麼好處？

魚的營養價值
一、良好蛋白質的來源
魚肉是優良的蛋白質來源，蛋白質是促進人體生長發育及修補細胞組織的主要材料，因為魚肉所含的結締組織少，因此易為人體所消化吸收。
二、富含ω—3脂肪酸（EPA及DHA）深海魚中富含ω—3不飽和脂肪酸（例如：EPA及DHA），其中以鮭魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、鱈魚及海鰻等含量最多，EPA及DHA對嬰幼兒腦部發育、智力發展及胎兒視力健全等，有很大幫助。根據研究顯示，魚類中富含的ω—3不飽和脂肪酸具有減少血管發炎反應，及幫助血脂肪代謝等功能，可以預防心血管疾病的發生。
三、鈣質
鈣質是構成骨骼及牙齒的主要成分，適量的鈣質攝取有助於骨骼生長及牙齒的健全。連骨一起食用的魚種，鈣質含量豐富，例如：魚勿仔魚、丁香魚及沙丁魚（罐頭）。
四、維生素A及維生素D
魚肝（例如：比目魚及鱈魚等）中富含維生素A及維生素D，它是製造魚肝油的良好來源。

如何吃魚才健康？
既然魚的營養價值高，那麼是不是吃越多越好？其實不然，選對烹調方式及適量攝取是相當重要的。有報導指出大型深海魚中汞含量偏高，那是因為環境中的汞，會經由各種管道流入湖泊及大海中，之後被水中生物及魚類食入，囤積在魚的器官組織中，體積越大、存活時間越長的魚種，其體內所含的汞越多。食用受汙染的魚類是多數人體內汞含量過高的主因。汞對人體的傷害，包括：大腦、腎臟及神經等的傷害、視力減弱及行動困難等問題的產生。另外尚值得注意的是，有研究指出，汞與自閉症有關。因此深海魚雖然EPA及DHA含量高，有益於健康，仍不宜過量攝取，建議一週以1至3次為限，特別是孕婦、哺乳婦及嬰幼兒，應特別小心。雖然如此，民眾仍不必恐慌，只要不是長期攝取重金屬濃度高的魚，在安全上應該是沒問題的。

生魚片的食用安全
近年來吃生魚片已成為現代人飲食流行時尚之一，生魚片的原料魚種多屬海水魚，主要原因在於其肉質彈性較高、寄生蟲較少。由於生魚片是未經烹煮的魚肉，不僅新鮮度要求高，更要避免有寄生蟲及病原菌的汙染。魚肉品種、部位及鮮度是影響口感的主要因素，但是寄生蟲及病原菌則是食品衛生安全與否重要的指標。生食魚肉或海產，如果生食的食材已受寄生蟲的幼蟲或成蟲汙染，食入後會隨著食物進入人體腸道，吸收人體的營養，並對身體健康造成傷害。
有鑑於衛生單位抽驗餐飲業的生魚片料理時，經常發現總生菌數有偏高的情形，因此建議食物應煮熟後再食用。如果一定要吃生魚片，應選擇深海魚為佳，避免使用淡水魚。在此提醒家長，千萬不要餵食未經煮熟的食物給家中的嬰幼兒。如果家長要食用生魚片，一定要選擇衛生條件良好的餐廳，並注意魚肉的光澤及透明度是否良好，這樣才能吃得安心且吃得健康。