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山菜野味別亂吃撰文／鄔家琪（宜蘭大學園藝學系副教授）｜麥克DO科學-38

近來許多人為了健康、嘗鮮而對野菜趨之若鶩，但隱藏在美味和新鮮感後的，卻是我們自身的健康、安全及生態保育問題。如何吃出健康？一起來看看！
近年來，許多人為了健康或嘗鮮，自己採野菜來吃，但是有時候會吃到不能吃的、不該吃的，而產生一些令人遺憾的後遺症。其實每種蔬菜都有不同的營養價值，山菜野味的營養價值並不一定比較高，何況這些植株可能全株或部分有毒，也可能因寄生蟲引起腸胃不適，甚至會生病；或可能遭受農藥或重金屬等汙染，引起中毒或過敏等。更可能因為對保育生物的不了解，而不知不覺破壞生態環境。

什麼是「野菜」？以草本植物為主，也有木本植物以及菌類，凡是根、莖、葉、花、果實或種子，其質地柔嫩多肉或多汁的部分，可供生食或經烹調作為佐食或調味者，都可稱為「蔬菜」。人類自新石器時代，就有蔬菜的採集；七、八千年前開始有蔬菜的栽培。蔬菜二字之起源，「草之可食者曰蔬」；菜為「采」字演化而來，表示以手指摘取植物。而蔬菜英文為「vegetable」，拉丁文「vegtare」是「使有生氣」、「使活躍」之意，法語「vegetable」則有「能夠生存」的意思。所以我們現在吃的蔬菜也是先人採集而後栽培改良的成果。而「野菜」則是來自山野，沒有經過人為栽培的野生可食植物，其種類多、分布廣，具有獨特風味，甚至是民間醫療保健偏方的中草藥材，有一定的開發利用價值。

野菜不可隨便吃
許多人以為野菜沒有農藥的施用應該更為天然無害、營養價值高，不過隨著目前環境中汙染物質日益增多，一般野菜的食用安全與衛生堪慮。因此若非對其生長環境了解，否則並不建議民眾自行採集食用，何況民眾因辨識不清而誤食有毒植物的情形也時有所聞，所以想要享用山菜野味，最好向合格商家及農場購買，而不是自己上山下海任意採摘。如果因身在野外或食物短缺，必須要採食野菜，應該先辨識清楚是否有毒，平日多閱讀相關書籍、圖鑑或請教專家以免誤認，尤其是許多野生蕈類顏色、形態極為類似，如果沒有絕對把握，千萬不要輕易嘗試。其次是採集地點是否為國家公園或特定保護區，一些私人土地或林園等都是不能任意採集的地區。採集時觀察周圍的環境，是否有汙染的情形，採集的部位只取嫩葉等可食部分，不要連根拔起，影響其族群的繁衍，維護生態環境。另外，野菜大多具有苦澀味或微毒性，纖維素含量也較高，一定要洗淨並完全煮熟後才食用，沒吃過的種類應少量食用，對於同一種植物也不要過量食用，因為野菜多屬寒涼性質，很容易引起腹瀉等症狀。而臺灣農業試驗單位一直都有開發或繁殖一些具有潛力之原生蔬菜，值得喜歡野菜滋味的民眾認識與了解。

多吃蔬果，有益健康
臺灣一年四季，各有不同的蔬菜生產，種類可多達上百種，不僅提供食物的變化，增進食慾，也提供人體所需要的各種營養，維持人體健康。近年來，更有許多研究指出，蔬果中含有許多成分，例如：纖維素，可結合致癌物而降低罹癌率；並含有豐富的抗氧化物質，例如：維生素A、C、E、β|胡蘿蔔素、茄紅素、硒、鋅等，都能降低罹患癌症的危險性。因此多吃新鮮蔬果確實有益身體健康，臺灣種類豐富的蔬果應能滿足多樣性的需求，所以山菜野味千萬別亂吃。